Час интересной информации
Ежегодно 20 октября свой профессиональный праздник — День повара — отмечают повара и кулинары всего мира.
Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран. Потому не приходится удивляться, что профессионалы мировой кухни обрели свой праздник.
Одним из отцов-основателей профессии считают сицилийца Митейка, который жил и работал в Спарте и Афинах в конце V века до н.э. Он не только привнес островную гастрономию в греческую кухню, но и написал древнейшую кулинарную книгу. До нас дошел всего лишь один рецепт — как готовить рыбу цеполу: «выпотрошите, удалите голову, помойте и нарежьте ломтиками; добавьте сыр и (оливковое) масло».
Но полагают, что сама профессия повара зародилась в Средневековье на севере Франции. Именно в этой стране тогда произошли важные для современной мировой кулинарии события.
Во-первых, это начало работы над вкусом блюд. В XIV веке бенедиктинский монах Сидуан Бенуа из города Кана добавил к пресному говяжьему рубцу (части желудка), от которого прежде никто не получал гастрономического удовольствия, немного сидра и яблочного бренди. Это горячее в Нормандии готовят до сих пор. Местные говорят, что рубец в стиле Кана особенно хорош в августе: когда коровы питаются не только спелой травой, но и опавшими яблоками.
Во-первых, это начало работы над вкусом блюд. В XIV веке бенедиктинский монах Сидуан Бенуа из города Кана добавил к пресному говяжьему рубцу (части желудка), от которого прежде никто не получал гастрономического удовольствия, немного сидра и яблочного бренди. Это горячее в Нормандии готовят до сих пор. Местные говорят, что рубец в стиле Кана особенно хорош в августе: когда коровы питаются не только спелой травой, но и опавшими яблоками В том же веке вышла одна из первых, уже современных, кулинарных книг — Le Viandier («Мясная книга»). Ее писали несколько авторов, но особенной сделал придворный повар Гийом Тирель — один из первых профессиональных шефов и основателей «высокой кухни». Он дает не только рецепты, а раскрывает техники приготовления еды, рассказывает, как использовать специи, и учит сервировке. Кстати, эффектной подаче блюд — современному кулинарному тренду — Тирель уделял особое внимание: подкрашивал соусы для яркости и контраста, а жареное мясо украшал листьями из серебра и золота.
Считается, что первый в нашем сегодняшнем понимании ресторан в мире открылся в 1780-х годах в Париже — La Grande Taverne de Londres. В нем были столы из красного дерева, хрустальные канделябры и льняные скатерти. Его владелец, повар Антуан Бовилльер, соединил четыре важные составляющие: элегантный зал, миловидных и обученных официантов, хороший выбор вин и превосходную кухню — и вывел универсальную формулу ресторана, которая работает и по сей день.
До начала XIX века даже самые умелые кулинары оставались в тени. Тренд на «звездных» шефов берет начало от Мари-Антуана Карема. С 10 лет он учился готовить на кухнях Парижа и прославился огромными пирамидами и замками, которые делал из сахара, марципана и выпечки. Благодаря своему таланту Карем выдержал феноменальный кулинарный экзамен, чтобы поступить на службу к министру иностранных дел и гурману Шарлю де Талейрану: разработал меню из сезонных продуктов, где ни одно блюдо не повторялось.
Несмотря на обилие высокопоставленных заказчиков, среди которых был и Наполеон, и будущий король Георг IV, и Александр I, шеф-повар стремился к народной славе. Мари-Антуан Карем издал много кулинарных книг, девизом которых стала его знаменитая фраза: «Вы можете приготовить это для себя дома». И при этом приложил максимум усилий, чтобы сделать из себя бренд: обязательно включал свое изображение в книги для узнаваемости на улицах города и называл себя «поваром королей и королем поваров».
Кстати, сейчас именно повара-звезды могут быстро и резко изменить отношение к еде: скажем, включить в повседневное меню местные сезонные продукты, перевести на более здоровые альтернативы, добавить в рацион овощи, фрукты и зелень. Например, известный британский шеф-повар Джейми Оливер вот уже 20 лет борется с нехваткой времени на приготовление пищи дома — делится быстрыми рецептами за 15–30 минут, чтобы на замену фастфуду пришла здоровая еда.
До конца XIX века кухни заведений славились шумом и беспорядком. Шеф-повар и ресторатор самых передовых в то время отелей «Савой», «Ритц» и «Карлтон» Огюст Эскофье меняет рестораны изнутри — теперь на кухне царят тишина, чистота, дисциплина. Впервые был введен конвейерный метод работы: кухня разделена на линии, и у каждой — например, закусок — своя бригада и свой шеф.
В 1903 году кулинар выпускает книгу-бестселлер, которую переиздают до сих пор, а повара считают настольной. В «Кулинарном путеводителе» рецепты продолжают традиции «высокой кухни» Карема, но уже более современные и не такие сложные.
Шеф-повар впервые отошел от комплексного меню и дал возможность посетителям самим выбирать блюда a la carte. Кстати, Россия тоже внесла свой вклад в мировую гастрономию. С легкой руки Эскофье блюда в ресторанах теперь подаются «русским» способом — не все одновременно, а в порядке, указанном в меню.
В 1920 году братья Андре и Эдуард Мишлены — основатели компании по производству шин — запустили продажу путеводителей для автомобилистов, в которых отмечали, где вкусно поесть (с градацией по ценам) и остановиться на ночлег. В гиде никогда не давали рекламу, поэтому путешественники прислушивались к рекомендациям — особенно про еду. Тогда Андре и Эдуард решили сделать свой рейтинг еще более беспристрастным и наняли тайных посетителей для оценки заведений. Сначала, в 1926 году, присуждали одну звездочку, а через десять лет разработали шкалу от нуля до трех звезд, которая действует до сих пор.
Сейчас гид Мишлен — самый известный и влиятельный кулинарный рейтинг.
Если раньше действовали довольно четкие правила, какой должна быть кухня и обстановка в ресторане, то сейчас в тренде — свобода. С одним и тем же меню можно предложить и «богатый» интерьер с серебряными вилками, и максимальный минимализм: оставить как есть бетонные плиты на потолке и добавить к ним окрашенные в один цвет стены — чтобы не отвлекать от еды.
Еще одна возможность — открыть кухню. За последнее десятилетие приготовление еды «за стеклом» вошло в моду. Для посетителей это и дополнительное кулинарное шоу, и знак, что заведению нечего скрывать. Считается, что открытые кухни впервые появились в больших американских городах, правда, цель тогда была другой — сэкономить место.
Полная свобода и в стиле приготовления еды. Чтобы получить выдающееся блюдо, повар может использовать самую простую технику, основанную на неожиданных вкусовых сочетаниях, или сложный научный подход с игрой на химических и физических свойствах ингредиентов.
Пожалуй, единственный тренд, которого придерживаются сейчас повара во всем мире, — это упор на местные, сезонные и самые свежие продукты. Концепция farm-to-table («с грядки на стол») появилась в 1970-х годах в США. Калифорнийский ресторан Chez Panisse, открытый в 1971 году, прославили не столько кулинарные техники, сколько прямые поставки свежайших ингредиентов от местных фермеров. А заведение The Herbfarm в Вашингтоне перед тем, как в 1986-м открыть двери посетителям, в течение 12 лет было… питомником трав.
Эти две практики до сих пор используются в самых лучших ресторанах. Например, у московского проекта Twins Garden братьев Березуцких, который на 19-й строчке самого престижного рейтинга гастрономических заведений в мире The World’s Best Restaurants, — своя ферма в Калужской области. Специально под меню ресторана выращивают овощи, фрукты, ягоды и травы, разводят птицу и рыбу и даже варят сыр из молока собственных коз редкой породы — нубийских.
Цель абсолютно каждого шеф-повара — стать лучшим. Больше всего звезд Мишлен — 32 — получил француз Жоэль Робюшон. Шеф считал, что идеального блюда не существует и всегда есть «воздух» для творчества. Робюшон ценил японскую кухню и в 2003 году открыл свой собственный ресторан l’Atelier de Joël Robuchon, где соединил суши и испанские закуски тапас. Кстати, он был учителем самого известного британского шеф-повара Гордона Рамзи, который занимает третью строчку рейтинга.
На втором месте еще один французский кулинар — Ален Дюкасс, который за свою поварскую карьеру заработал 21 звездочку и первым разработал меню для космонавтов и отправил «высокую кухню» в космос.
Есть представители этой профессии, которые, может, и не имеют мишленовских звезд, зато отличаются невероятной скоростью работы. Посмотрите это видео – это очень интересно:
Поскольку этот блог все-таки библиотечный, давайте вместе с героями рассказов Чехова «Сирена», «Глупый француз» или «О бренности» вспомним изыски русской кухни. Кто знает рецепт «Страсбурга пирога нетленного» из пушкинского «Евгения Онегин»? А может, рискнем приготовить «няню» из баранины с гречневой кашей, поросенка с хреном, блины с разными припеками или кулебяку «об четырех углах», которые со всем усердием и прилежанием ели гоголевские герои? Перенесемся в знаменитые московские трактиры времен дяди Гиляя? А знаменитые булгаковские «перепела по-генуэзски», порционные судачки «а-ля натюрель», яйца-кокотт с шампиньоновым пюре! Приглашаем Вас так же на встречу со знаменитым сыщиком и не менее знаменитым обжорой Ниро Вульфом, создатель которого, Рекс Стаут, описывая хитросплетения раскрытия преступлений, дает параллельно почти пошаговые рецепты приготовления необычных и разнообразных блюд. А может быть стоит присмотреться к «Советам мудрой свекрови» Марии Метлицкой или «Кулинарной книге лентяйки» Дарьи Донцовой?
Мероприятие подготовила: зав. сектором Е.Н. Гудкова
Размещение на блоге: зав. сектором Е.Н. Гудкова
